Как открыть ресторан с нуля и сколько это стоит

Ресторан – это очень интересный и прибыльный бизнес. Однако, у тех, кто только начинает свой путь ресторатора, возникают вопросы о том с чего необходимо начать. Открыть ресторан с нуля – задача не простая, она требует учесть множество важных нюансов, чтобы бизнес не «прогорел» и приносил прибыль.

Определить формат

Существует большое количество различных форматов ресторана. У каждого из видов имеются свои особенности и определенная целевая аудитория. Также стоит учесть конкурентность того или иного формата.

Бар

Слово «бар» произошло от «барьер» или «прилавок» (с английского). В таком заведении барная стойка является ключевой особенностью и «местом притяжения». В такие заведения предпочитают заглядывать люди 25-40 лет. В баре расслабляются, отдыхают, заводят новые знакомства.

Основным «блюдом» в таком заведении является алкоголь. Из еды предпочтительны закуски. Соответственно кухня не большого размера, а также на неё не требуется большого количества сотрудников. Основной персонал работает в самом зале – бармены, официанты.

Бар считается вечерне-ночным заведением и, зачастую, работает до самого утра.

Быстрого питания

Ресторан быстрого питания ориентирован на семейное времяпрепровождение и молодежь. Главное в таком заведении – скорость приготовления и выдачи блюд. На кухнях всё оборудовано таким образом, чтоб работа проводилась максимально эффективно, персонал в разных зонах не пересекался и не мешал друг-другу.

Обычно такие заведение ориентированы на самообслуживание или же в них не очень много официантов. Большая часть сотрудников работает на кухне.

Пивной ресторан

Такое заведение рассчитано на встречи друзей и отдых молодых компаний. Туда не ходят с детьми, а отдыхает контингент от 20 до 50 лет. В таких заведениях предлагают не только пиво, но и другие напитки. Довольно часто в пивном ресторане занимаются пивоварением. Часто бывает так, что пиво варят у всех на глазах, чтобы показать весь процесс.

Из блюд в заведении предлагают закуски или фастфуд – бургеры, пиццу. Поэтому оснащение кухни минимальное, также как и персонал на ней.

Семейное кафе

Семейное кафе – заведение, предназначенное для людей с детьми. Зачастую, в них имеется, дополнительно, игровое помещение (иногда с аниматором). Упор в таком ресторане делается на полезную и вкусную еду. Меню – очень разнообразное (это касается как еды, так и напитков). Всё в заведении организованно таким образом, чтоб взрослые могли отдохнуть, а дети развлекались.

Оснащение кухни должно быть достаточным для того, чтоб готовить самые различные блюда. Персонала, как на кухне, так и в зале, приблизительно одинаково.

Столовая

Это удобное заведение, в котором можно полноценно поесть в любое время. В столовой предлагают полноценные завтраки, обеды и ужины. Основной целевой аудиторией являются студенты и работники различных учреждений (люди, которые необходимо полноценно поесть, во время обеденного перерыва).

Меню в столовой стандартное. Обычно, предлагают несколько блюд, на выбор.

Персонал в таких заведениях сосредоточен на кухне. Всё в кухне нацелено не на многообразие, а на количество приготовленного. Поэтому оборудование не слишком многообразное, но габаритное.

Элитный ресторан

Фешенебельные заведения рассчитаны на гостей, которые готовы платить немалые деньги. Главные особенности такого заведения – презентабельный вид и качественная дорогостоящая кухня. В рестораны нанимают поваров высокого класса, а меню пестрит дорогостоящими блюдами.

На кухне устанавливают самое разнообразное первоклассное оборудование. Персонала достаточно много – это касается зала, кухни, общей администрации.

Под открытым небом

Ресторан под открытым небом может быть разных форматов, так как для него нет ограничений. Единственное условие – наличие террасы, на которой будут располагаться столики для гостей. Кухня заведения может быть самой разнообразной, однако, зачастую, в меню ресторана можно встретить большое количество блюд, приготовленных на открытом огне.

Среди персонала, помимо основного повара, имеется ещё и повар, который готовит блюда на костре. На кухне могут быть также установлены печи с огнем, для поддержания общего стиля заведения (но это на усмотрение ресторатора).

Вывод

Среди всех, предложенных выше, форматов заведений наибольший прирост за 2018-2019 год составили рестораны быстрого питания, на втором месте – бары, потом – столовые и рестораны, а на последнем – другие кафе. Таким образом, можно сделать вывод, что наибольшей популярностью, среди посетителей, пользуется фастфуд. Однако наименьшую конкуренцию составляют кафе.

Поэтому, выбирая формат ресторана, стоит учитывать эти показатели.

Уникальное заведение со своей «фишкой, будет способно привлечь людей, вне зависимости от конкурентов и популярности формата. Но стоит ориентироваться на целевую аудиторию, для которой Вы открываете свой ресторан. Только после этого стоит определяться с форматом.

Стоимость открытия ресторана – составление бизнес-плана

Бизнес-план – один из самых важных элементов, которые необходимо продумать до мелочей, прежде чем начинать заниматься открытием ресторана с нуля. В него входят многие аспекты, которые помогут начинающему бизнесмену учесть нюансы, а также рассчитать средства, которые придется вложить в открытие.

Помещение

Основными требованиями для помещения, в котором будет обустроен ресторан, являются:

• площадь не менее 100 м2;
• наличие как естественной, так и искусственной вентиляции;
• наличие дополнительных комнат (санузел, комната персонала, кладовая и т.п.);
• наличие канализации;
• соблюдение в помещении всех норм СанПиНа.

Эти требования выдвигаются как к арендуемым, так и к покупаемым помещениям.

В случае аренды платить придется около 80-150 тыс. руб. в месяц, а зачастую даже больше. Также придется учесть, что в эту стоимость не входят ежемесячные расходы на свет, газ, воду и т. п.

Стоимость покупки обойдется приблизительно 1 000 – 1 500 $ за 1 кв. м.

Дизайн-проект ресторана

Очень важно разработать оригинальный дизайн помещения – как внутренний, так и внешний. Первое впечатление гостей о заведении строится именно на его внешнем виде. От правильно обустроенного помещения и удачно подобранных цветов зависит многое (иногда даже количество заказанных блюд). Также очень важно, чтоб дизайн соответствовал концепции и формату ресторана.

С подобной задачей не так просто справится самостоятельно, как кажется на первый взгляд. Поэтому лучше воспользоваться помощью специалиста, который разработает дизайн согласно вкусам владельца, общей концепции и идеи.

Приблизительная стоимость проекта составит около 300 000 руб.

Ремонт

Сделать ремонт согласно дизайн-проекту также очень важно. Для этого придется закупить достаточное количество материала, а также нанять грамотных специалистов, которые смогут качественно и достаточно быстро выполнить все ремонтные работы, предусмотренные в проекте.

Стоимость ремонта составит, в среднем, 2 млн. руб.

Покупка оборудования и мебели

Для любого ресторана важно качественное оборудование. Оно обязательно должно включать:

• тепловое;
• электромеханическое;
• холодильное;
• нейтральное.

Приобрести качественное оборудование для ресторана, в среднем – 1,5 – 2 млн. руб.

Мебель зависит от формата, однако обязательно наличие столов разных размеров, стулья, кресла или лавки, барная стойка и многое другое. Обустроить зал и приобрести столы на кухню – ещё около 1 млн. руб.

Автоматизация всех процессов работы ресторана обойдется от 100 000 руб.

Посуда и инвентарь

Приобретать надо как кухонную, так и столовую посуду. Также стоит учитывать, что столовая имеет свойство разбиваться, поэтому необходим хотя бы минимальный запас. Все виды посуды будут стоить, вместе, около 500 000 руб.

Учитывайте инвентарь для ухода за заведением, его должно быть достаточно. Главное – соблюсти нормы СанПиНа. На него придется затратить не менее 40 000 руб.

Важно учитывать, что помимо основной посуды ещё существуют различные элементы сервировки (салфетки, солонки, перечницы и т. п.) они обойдутся приблизительно в 150 000 руб.

Продукты

Закупка сырья производится довольно часто. Что-то необходимо приобретать раз в месяц, что-то – раз в неделю, а некоторые продукты приходится покупать каждый день. Помимо основных продуктов, важно учитывать затраты на напитки – как алкогольные, так и безалкогольные.

Конечно, многое зависит от возможностей посадки, а также, сколько гостей его посещает. Рассмотрим среднее кафе (около 50-60 посадочных мест). При средней его загруженности, в день на продукты может уходить более 10 000 руб. итого в месяц около 300 000 руб., однако стоит учитывать траты на напитки и непредвиденные расходы, итого получаем около 500 000 руб. в месяц.

Меню

Очень желательно, чтоб меню разрабатывал технолог, который правильно подберет блюда под концепцию, а также обучит персонал их готовить. Стоимость одного пункта в меню – 500 руб.

При этом напитки и карта коктейлей в эту стоимость не входит, так как данными пунктами занимается бармен.

Расходы на персонал

Помимо того, что необходимо нанять персонал, ему ещё и требуется униформа. Одна только одежда для поваров обойдется более 10 000 руб., а ещё есть другие кухонные рабочие, управляющий, официанты. Итого, на качественную униформу для всех сотрудников может уйти около 300 000 руб. (только в первое время). Если же рассчитывать износ и возможность найма новых сотрудников, то суму стоит увеличить до 500 000 руб.

Что касается зарплат, то для каждого вида персонала она будет различной (суммы усредненные):

Работник	В месяц	В год
Директор	100 000 руб.	1,2 млн. руб.
Управляющий	50 000 руб.	600 000 руб.
Шеф-повар (не именитый)	50 000 руб.	600 000 руб.
Су-шеф	25 000 руб.	300 000 руб.
Повар	18 000 руб.	216 000 руб.
Кухонные рабочие (на одного работника)	10 000 руб.	120 000 руб.
Официанты, бармены (на одного работника)	12 000 руб.	144 000 руб.
Уборщики (на одного работника)	8 000 руб.	96 000 руб.

Реклама и маркетинг

Реклама – важная составляющая, которая позволяет заведению сделать себе имя. Особенно она важна в первое время, когда заведение никто не знает. Чтобы завлечь людей реклама должна быть максимально эффективной. Для этого необходимо привлекать специалистов, которые задействуют разные виды рекламы и организуют продвижение во всех возможных каналах.

Только создание фирменного стиля – логотипов, визиток, индивидуального вида меню, обойдется в 30 000 руб.

Что касается остальной рекламы, то тут можно вкладывать деньги бесконечно. Однако на первых парах будет достаточно 300-400 тыс. руб.

Вывод

Важно учесть, что в таблице приведены приблизительные (обычно средние) цены, они могут варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону и зависят от многих аспектов.

К тому же стоимость просчитана с учетом открытия и работы приблизительно в течении 1 года.

Пункт бизнес-плана	Затраты
Помещение (аренда в год)	3 млн. руб.
Дизайн-проект	300 тыс. руб.
Ремонт	2 млн. руб.
Оборудование и мебель	3,1 млн. руб.
Посуда и инвентарь	1 млн. руб.
Продукты (в год)	6 млн. руб.
Разработка меню	20 тыс. руб.
Расходы на персонал	5 млн. руб.
Реклама и маркетинг	450 тыс. руб.
Итого: 21 млн. руб.

При расчете бизнес-плана необходимо понимать, что прописанная в нём сумма – это не всё. Прежде чем открывать такой бизнес необходимо иметь на руках в 2 раза больше инвестиция, чем получится в бизнес-плане. Это поможет бизнесу не «прогореть» в ближайшие полгода-год, так как не факт, что заведение сразу же начнет приносить прибыль, а закупать продукты, напитки и выплачивать зарплату персоналу необходимо в любом случае.

Выбор местоположения – основные правила

Многое зависит от месторасположения заведения. Ведь фешенебельный ресторан рядом со студенческим городком окажется неуместным и не будет приносить ожидаемой прибыли. Стоит учитывать какие заведения расположены поблизости, спальный район или приближенный к центру, где в основном расположены офисы и т. д.

Многое зависит от формата заведения. Так, например, семейное кафе окажется уместным в спальном районе. Оно не будет мешать жителям в ночное время, а поскольку там проживает много семей, то для них это заведение будет очень уместным.

Для ресторана быстрого питания или столовой лучше искать место рядом с офисами и учебными заведениями.

Элитный ресторан уместно открывать недалеко от центра, так как такое месторасположения говорит о престиже.

Список документов, необходимых для открытия и работы

Прежде всего, необходимо зарегистрировать бизнес в государственных органах. Для этого необходимо собрать разрешительную документацию:

• сертификат на отделку (с требованиями СЭС);
• свидетельство ИНН;
• договор с СЭС;
• договор с пожарной службой;
• журнал по технике безопасности;
• свидетельство ОГРН;
• сан-эпид. заключение (выдается Роспотребнадзором);
• документы, удостоверяющие проверку мерной посуды и измерительных приборов;
• заключение налоговой (о постановке на учет кассовых аппаратов);
• договор на вывоз мусора (с ЖК-предприятием);
• договор с канализационной службой;
• договор со службой энергосбережения;
• перечень ассортимента (согласованный в СЭС);
• соглашение с арендатором (в случае аренды помещения);
• договора с работниками;
• лицензия на продажу алкоголя (если есть в меню заведения).

Разработка меню для ресторана

Грамотное составление меню и его проработка – это гарантия прибыли заведения, поэтому к данному вопросу необходимо подходит очень внимательно. Идеальный вариант – нанять технолога, который разработает все пункты.

Меню разрабатывается в несколько этапов:

1. Предварительный. Проработка и расчет предварительного ассортимента.
2. Дегустация. Предварительный ассортимент прорабатывают, дегустируют, оценивают его качество.
3. Утверждение. Понравившиеся позиции утверждают.
4. Технологическая проработка. Прорабатывается с сотрудниками. Это важно для того, чтобы повара смогли правильно и быстро приготовить каждое блюдо.
5. Фотосет. Каждое блюдо фотографируют (важно идеальное исполнение).
6. Карты. На этом этапе создают калькуляционные, технологические и карты ценообразования.
7. PAR-лист. Его формируют для понимания закупок. На этом же этапе выбирают поставщиков для всей необходимой продукции.
8. Дизайн. Тщательно прорабатывается дизайн меню (возможно с применением ранее подготовленных фотосетов).
9. Система автоматизации. При её наличии, технологические карты вносятся в её систему. Также это помогает создавать блюда, которые в меню не входят.

Сколько времени занимает открытие ресторана

Это довольно сложный вопрос, всё зависит от длительности составления бизнес-плана, поиска подходящего помещения, подготовки и оформления всей необходимой документации. В среднем на открытие ресторана с нуля от идеи до открытия уходит около года, без учета различных трудностей, которые могут возникнуть с помещением, ремонтом и оформлением.

Сколько можно заработать

Всё зависит от формата заведения, его месторасположения и размеров. Ведь фешенебельный ресторан на 50 персон и семейное кафе, рассчитанное на то же количество посетителей, вряд ли будут зарабатывать одинаковую сумму.

В любом случае, при правильно рассчитанной аудитории, проработке концепции и анализе конкурентов, ресторан может выйти в прибыль и окупить себя в течении первых двух-трех лет работы.

Полезное видео

Вывод

Открыть ресторан с нуля – не простое занятие, но довольно интересное. К тому же такое заведение, при правильном подходе, будет приносить немалую прибыль. Очень важно учитывать все аспекты, которые возникают в начале пути ресторатора. Только в таком случае заведение станет по-настоящему конкурентоспособным и будет приносить немалую прибыль.

Не стоит заходить в этот бизнес, если у Вас нет никакого опыта. Обязательно поработайте в каком-то заведении 1-2 года, чтобы узнать весь бизнес изнутри. Только после этого рассматривайте открытие своего ресторана.

Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.