Все об оборудовании для кафе и ресторанов
  • Лучшие расстоечные шкафы

    расстойный шкаф

    Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование. Он создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста, поэтому его широко применяют в хлебопекарном деле. Отстаивание заготовок в шкафу восстанавливает структуру теста, которая была повреждена на этапах подготовки к выпеканию.

    Принцип работы

    В расстоечном шкафу расположены специальные полки, на которые устанавливаются противни и/или гастроемкости с тестом. Также в конструкции предусматривается специальная ванночка для воды (так как обязательно имеется функция пароувлажнения) и панель управления.

    Необходимая среда в устройстве обеспечивается за счет плавного изменения температуры. В каждом расстойном шкафу имеется поддон с губкой, в который наливают воду. За счет нагревания, установленными в устройстве ТЭНами, вода испаряется, образуя пар. Таким образом в устройстве устанавливается благоприятный микроклимат (теплый и влажный) необходимый для процесса расстойки.

    расстоечный шкаф для хлеба

    Какая температура должна быть в расстойном шкафу

    Температурный режим ниже 40 оС – является не самым лучшим для такого устройства. В холодное время года устройство будет очень долго набирать необходимую температуру и плохо её удерживать, что не очень хорошо скажется на тесте. Именно поэтому оптимальным, для устройства, являются показатели превышающие 40 оС. Однако очень высокие температуры для отстаивания теста не нужны, поэтому верхний порог в 80 оС – является даже высоким. Тем не менее, обеспечивает гарантию качественной расстойки.

    Инструкция по охране труда на шкаф расстоечный

    Перед началом эксплуатации расстоечного шкафа необходимо:

    • убедится в исправности устройства;
    • проверить вентиляцию и заземление.

    В случае, если шкаф не используется длительное время, рекомендуется отключать его от питания.

    Запрещается:

    • работать со снятыми кожухами;
    • ремонтировать и чистить устройство во время его работы;
    • работать при снятых ограждениях и щитках.

    Чистка устройства должна проводиться раз в квартал, при этом шкаф отключают от сети. Также необходимо установить предупреждающую табличку, которая исключит возможность включения устройства другими людьми, на период чистки и смазывания.

    При загрузке, важно следить за правильной установкой противней и гастроемкостей.

    После окончания работы все механизмы и внутренние части шкафа очищают от теста и грязи. Квалифицированный механик выполняет регулировку.

    температура в расстоечном шкафу не должна превышать

    Важные параметры

    • количество уровней;
    • расстояние между уровнями;
    • формат гастроемкостей;
    • размер противня;
    • температурный режим;
    • мощность.

    Количество уровней

    Чем больше уровней в устройстве, тем большее количество противней и/или гастроемкостей можно установить в устройстве. Соответственно увеличивается производительность. Таким образом, одновременно, можно проводить расстойку больших объемов теста.

    Стоит отметить, что в некоторых устройствах уровни расположены в два ряда (обозначаются, например, 6х2), это сделано для того, чтоб шкаф не был очень высоким и оставался комфортным для его использования.

    Расстояние между уровнями

    Чем больше расстояние, тем объемнее могут быть заготовки. Так, например, при маленьком расстоянии не получится отстаивать заготовки для крупных видов хлеба или караваев. Поэтому, чем больше расстояние, тем шкаф универсальнее.

    Формат гастроемкостей

    Не во все шкафы можно поместить гастроемкости. Однако их наличие и, соответственно, возможность установки в шкаф, значительно расширяет возможности приготовления. Так как некоторые виды выпечки не могут отстаиваться на противнях, их расстойку можно проводить только в гастроемкостях.

    В данном обзоре представлены шкафы с двумя видами гастроемкостей:

    • GN1/1 – 325х527 мм (может быть разной глубины – от 20 мм до 200 мм);
    • форма 3Л7 (хлебная) – 339 х 220 х 115 мм.

    Размер противня

    От размера противня также зависит производительность расстойного шкафа. Чем большие размеры имеет лист, тем больше заготовок на нем можно разместить.

    Температурный режим

    От температурного режима зависят возможности пароувлажнения – насколько хорошо ТЭНы будут испарять влагу из ванночки. Как уже говорилось выше, оптимальный режим шкафа начинается от 40 оС.

    Мощность

    От мощности зависит, насколько быстро ТЭНы прогреются до необходимой температуры и начнут испарять влагу. Также, данный показатель позволяет понять насколько хорошо устройство удерживает, необходимые для расстойки, показатели.

    Сравнительная таблица параметров

    Критерий Климат-Агро 12/24 UNOX XL 413 Abat ШРТ-12 UNOX XLT 193 UNOX XEBPC-12EU-B UNOX XLT 133 Luxstahl ШР-964 Hurakan HKN-XLT193 Hurakan HKN-XLT196 Восход ШРЭ-2.1 Abat ШРТ-8 Apach APE12AB ITERMA PR 910 Luxstahl ШР-1864 Tecnoeka EKL 1264
    Количество уровней 3 тележки 6х2 (12) 6х2 (12) 8 6х2 (12) 8 9 13 16 6 8 12 10 9х2 (18) 6х2 (12)
    Расстояние между уровнями Максимальный размер тележки 660 х 1170х 1777 мм 75 мм 75 мм 70 мм 75 мм 70 мм 70 мм 94 мм 94 мм 250 мм 75 мм 75 мм 100 мм 70 мм 75 мм
    Формат гастроемкостей GN1/1 GN1/1 GN1/1 3Л7 GN1/1 GN1/1 GN1/1
    Размер противня 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 460 х 330 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 700 х 460 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм 600 х 400 мм
    Температурный режим 0 – 37 оС 0 – 70 оС 30 – 85 оС 30 – 70 оС 0 – 50 оС 30 – 70 оС 30 – 60 оС 0 – 60 оС 0 – 60 оС 30 – 45 оС 30 – 85 оС 0 – 60 оС 30 – 60 оС 30 – 60 оС 30 – 60 оС
    Мощность 4 кВт 2,4 кВт 1,6 кВт 1,2 кВт 2,3 кВт 1,2 кВт 1,2 кВт 2,1 кВт 2,1 кВт 1,6 кВт 1,2 кВт 2,0 кВт 1,2 кВт 2,4 кВт 2,4 кВт

    Таблица с баллами

    Критерий Климат-Агро 12/24 UNOX XL 413 Abat ШРТ-12 UNOX XLT 193 UNOX XEBPC-12EU-B UNOX XLT 133 Luxstahl ШР-964 Hurakan HKN-XLT193 Hurakan HKN-XLT196 Восход ШРЭ-2.1 Abat ШРТ-8 Apach APE12AB ITERMA PR 910 Luxstahl ШР-1864 Tecnoeka EKL 1264
    Количество уровней 5 3 3 1 3 1 2 3 4 1 1 3 2 5 3
    Расстояние между уровнями 5 2 2 1 2 1 1 3 3 5 2 2 4 1 2
    Формат емкостей 5 5 5 5 4 5 5 5
    Размер противня 5 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4
    Температурный режим 1 4 5 4 2 4 3 3 3 2 5 3 3 3 3
    Мощность 5 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4
    Баллы 26 17 17 13 15 12 18 22 23 20 15 21 21 22 16
    Место в рейтинге 1 9 10 14 12 15 8 4 2 7 13 5 6 3 11

    15 место – UNOX XLT 133

    Данная модель может выдержать около 5 кг нагрузки на каждый противень. Устройство должно быть подключено к системе водоснабжения, при этом температура подключаемой воды не должна превышать 30 градусов.

    Отдельно можно заказать комплект колес. Также стоит учесть, что противни в комплект не входят и также должны приобретаться отдельно. В данной модели листы уменьшенного формата (460 х 330 мм), поэтому подходит данный шкаф не для всех печей.

    Совместим с различными моделями печей UNOX, в частности, с линейкой XFT.

    UNOX XLT 133

    14 место – UNOX XLT 193

    У модели механическая панель управления. Совмещается она с печами из линейки LineMiss (UNOX XFT). При этом, так же как и предыдущая модель, подключается к водоснабжению, не имеет в комплекте противней и может быть оборудована колесиками.

    Принципиальное отличие от UNOX XLT 133 только в размере противней. У 193 модели – они стандартные. Хотя также выдерживают нагрузку не более 5 кг.

    UNOX XLT 193

    13 место – Abat ШРТ-8

    В рабочей камере модели устанавливается, и стабильно поддерживается, температура 45 оС. При этом одного ТЭНа устройству вполне достаточно для стабильной работы. Стоит отметить наличие лотка, для сбора конденсата, а также возможность регулировки ножек по высоте.

    Как корпус, так и внутренняя поверхность устройства выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает шкафу долговечность.

    Совместим всего с тремя моделями печей Abat.

    Abat ШРТ-8

    12 место – UNOX XEBPC-12EU-B

    Двухсекционная модель, в котором уровни расположены в 2 ряда. Это позволило сделать устройство не очень высоким, при этом дало возможность размещать в нем одновременно 12 противней стандартного размера.

    Как и другие шкафы компании UNOX, выдерживает нагрузку на лист до 5 кг, подключается к водоснабжению и не имеет в комплекте противней.

    Однако, значительное преимущество данной модели в том, что он совмещается со всеми пароконвектоматами из линейки XEBC (от того же производителя), а их 13.

    UNOX XEBPC-12EU-B

    11 место – Tecnoeka EKL 1264

    Двухуровневый шкаф с улучшенной механической панелью управления. Имеет отличный уровень защиты от влаги и пыли (IPX4).

    Все детали модели выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Благодаря чему конструкторы смогли установить увеличенную теплоизоляцию. Также имеется функция принудительного охлаждения, для защиты электромеханизмов от перегорания.

    Дверные петли и их крепления легко очищать от грязи и теста, так как они имеют улучшенную новую конструкцию. Также стоит отметить отсутствие отверстий в стенках камеры.

    Tecnoeka EKL 1264

    10 место – Abat ШРТ-12

    Компактный шкаф, всего с шестью уровнями для стандартных противней. Оптимальная температура работы для данного устройства – 45 оС, однако модель имеет возможности температурной регулировки до 80 градусов.

    Совместим с шестью различными конвекционными печами той же модели из линейки КЭП.

    Abat ШРТ-12

    9 место – UNOX XL 413

    Двухуровневый шкаф на 12 уровней. По характеристикам идентичен другим шкафам UNOX в данном рейтинге. Однако имеет улучшенную мощность, за счет чего работает значительно быстрее.

    Электромеханическая панель управления, позволяет легко и быстро настроить необходимый режим для расстойки. Совместим с пароконвектоматами серии BakerLux – шесть моделей линейки ХВ от Унокс.

    UNOX XL 413

    8 место – Luxstahl ШР-964

    Девятиуровневый шкаф с возможностью размещения как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Оптимальная работа устройства достигается при температуре от 30 до 60 оС (преимущественно около 45 градусов), а также при влажности около 70-80 %.

    AISI 430 – нержавеющая сталь из которой выполнен весь корпус модели. Такая отделка защищает устройство от механических повреждений и коррозии. Защита персонала при работе обеспечивается возможностями закаленного стекла дверцы, которое нагревается до температуры не превышающей 40 градусов.

    Luxstahl ШР-964

    7 место – Восход ШРЭ-2.1

    Данная модель продается в нескольких вариациях: со стеклянными и металлическими дверцами (обе модели могут представляется как с обрешеткой, так и без неё). Однако это только конструктивные особенности (которые тем не менее влияют на цену), технические же характеристики у всех 4х конструкций идентичны.

    Модель имеет увеличенные противни 700 х 460 мм, а также возможность установки хлебных форм 3Л7.

    Совместим с печами Восход из серии ХПЭ.

    Восход ШРЭ-2.1

    6 место – ITERMA PR 910

    Устройство с возможностью установки как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Данная модель шкафа может быть использована в производственной линии как с пароконвектоматами, так и с конвекционными шкафами. При этом данные устройства могут быть установлены непосредственно на расстоечный шкаф (его крышка выдерживает до 250 кг).

    Данное устройство совместимо с моделями пекраских шкафов от компании ITERM:

    • PI-910RI;
    • PI-906RI.

    ITERMA PR 910

    5 место – Apach APE12AB

    Устройство с 12 уровнями (в 2 ряда). Устанавливаются как гастроемкости, так и противни 600 х 400 мм. Имеется термостат, который позволяет контролировать температуру внутри устройства. Можно заливать воду как самостоятельно, так и подключить шкаф к системе водоснабжения.

    Также в комплекте имеется контейнер для воды. А вот емкости и листы приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.

    Apach APE12AB

    4 место – Hurakan HKN-XLT193

    Высокий, мощный шкаф с оптимальными показателями температурного режима (до 60 градусов). Имеет 14 уровней, который расположены в один ряд, поэтому устройство довольно габаритное (его высота 156 см).

    Предполагает установку гастроескостей GN1/1 и противней 600 х 400 мм.

    Изготовлен из нержавеющей стали № 201.

    Hurakan HKN-XLT193

    3 место – Luxstahl ШР-1864

    Шкаф с возможностью установки 18 противней (или гастроемкостей) одновременно. Это очень производительная модель, несмотря на небольшое расстояние между уровнями (всего 70 мм). Тем не менее, в высоту устройство получилось не очень большим, так как противни устанавливаются в 2 ряда.

    Имеет механическую систему управления и универсальные направляющие. При этом дверцы устройства не нагреваются выше 40 оС.

    Luxstahl ШР-1864

    2 место – Hurakan HKN-XLT196

    Ещё один шкаф модели Hurakan в данном рейтинге. Имеет те же технические показатели и характеристики, что и модель HKN-XLT193. Принципиальная разница лишь в количестве уровней – в модели 196 их 16.

    Тем не менее, мощность у более новой модели увеличена не была.

    Hurakan HKN-XLT196

    1 место – Климат-Агро 12/24

    Данный шкаф не предполагает наличие уровней, так как в него устанавливаются специальные тележки, именно поэтому он очень габаритный. Есть возможность установки тележек (на выбор):

    • 3-х шт. с габаритами 660 х 760 х 1777 мм;
    • 2-х шт. с габаритами 660 х 900 х 1777 мм;
    • 2-х шт. с габаритами 660 х 1170 х 1777 мм.

    Габариты самого шкафа:

    • внешние – 1360 х 2800 х 2435 мм;
    • внутренние – 1120 х 2365 х 1950 мм.

    Имеется программный пульт управления, при помощи которого регулируются все параметры расстойки. Технологические режимы влажности и температуры поддерживаются устройством автоматически. Дверь очень надежно герметизирована и теплоизолирована. Также имеется автоматическая система защиты нагревательных элементов от перегорания.

    Климат-Агро 12 24

    Рейтинг

    1. Климат-Агро 12/24 (Россия)
    2. Hurakan HKN-XLT196 (Китай)
    3. Luxstahl ШР-1864 (Россия)
    4. Hurakan HKN-XLT193 (Китай)
    5. Apach APE12AB (Италия)
    6. ITERMA PR 910 (Россия)
    7. Восход ШРЭ-2.1 (Россия)
    8. Luxstahl ШР-964 (Россия)
    9. UNOX XL 413 (Италия)
    10. Abat ШРТ-12 (Россия)
    11. Tecnoeka EKL 1264 (Италия)
    12. UNOX XEBPC-12EU-B (Италия)
    13. Abat ШРТ-8 (Россия)
    14. UNOX XLT 193 (Италия)
    15. UNOX XLT 133 (Италия)

    Заключение

    Расстойный шкаф – незаменимое устройство в хлебопекарном производстве. Он позволяет тесту «отстоятся» и приобрести необходимую пористость, для того, чтоб выпечка получилась максимально воздушной и вкусной.

    Надеемся, что наш рейтинг был Вам полезен и Вы сможете подобрать для своего производства подходящую модель. Если у Вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

  • Комментарии:

    1. Здравствуйте! Какой бюджетный вариант расстоечного шкафа подойдёт под печь UNOX XFT 193

    2. Здравствуйте!
      Хотим купитьHurakan193,
      но смущает температура ~60град.
      Скажите, есть ли на этой модели плавная регулировка например поставить 30 град.
      У нас хлебные формы Л7.
      Сколько их влезет. Ставить через уровень?
      Заранее спасибо за ответ.

    3. Я правильно понимаю, что шкаф одного производителя совместим с оборудованием только этого же производителя?

    4. Приятно, что в сейчас много моделей у нас, в России производят. А то все из-за бугра тащат. Покупайте у нас. делают не хуже ведь!

      1. Гари Мальцман:

        Сейчас все больше и больше в России делают.

      1. Гари Мальцман:

        Ответили Вам на почту, Галина.

    5. Певел Петрович:

      Климат-Агро подойдет только для больших производств. Очень массивный шкаф.

    6. Tecnoeka не берите. Сломался через 2 месяца. Ладно хоть по гарантии все сделали. Но осадок остался.

      1. Гари Мальцман:

        Ну это же техника. Все может сломаться.

    7. Спасибо за профессиональный и объемный материал! Ваш сайт — это просто находка для тех, кто планирует купить оборудование или стартануть пекарню. Прям обо всем есть инфа.

      1. Гари Мальцман:

        Пожалуйста, Петр! Мы стараемся, чтобы контент на портале был максимально полезным.

    8. Унокс все рейтинги захватили. Но они не самые лучшие. Есть и более привлекательные в плане цены и качества производители. Пусть и не такие раскрученные.

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *