Михаил Шишлянников не имеет поварского образования, однако после технического ВУЗа устроился работать на кухню ресторана. Он проявлял не малый интерес к этой сфере и со временем воплотил свою мечту – стал владельцем гастрономического бистро.
Откуда появился интерес к ресторанной сфере?
Я с детства любил готовить. С родителями много путешествовал, пробовал блюда разных кухонь мира, так формировался мой гастрономический вкус. Родители очень вкусно готовили, а я им помогал.
Но по настоянию отца пошел учиться на инженера. После окончания ВУЗа мы с ним договорились, что год буду заниматься тем, чем хочу.
Мне было интересно попробовать себя в ресторанной сфере. Помогли друзья – по знакомству организовали мне собеседование, и я попал в новый проект, за 2 месяца до открытия ресторана. Именно там узнал, как начинать «с нуля».
Мне повезло – я там многое узнал – как меню составлять, калькуляцию делать, составить техническую карту. Хотя должности, как таковой, у меня не было. Работал с «принеси-подай». Но повезло с сильной и понимающей командой – мне позволяли учиться, а я схватывал всё очень легко и быстро.
Спустя несколько месяцев дорос до старшего повара. Но, когда истек год, о котором договорились с отцом, понял, что на зарплату повара прожить трудно. Пришлось увольняться и идти работать по профессии.
Когда возникла идея открытия собственного ресторана? Сколько времени потребовалось, чтоб её воплотить?
Ещё со студенческих лет мечтал о собственном кафе. Но отсутствие опыта, понимания как всё организовать и возможностей, в тот момент, не позволили воплотить мечту в реальность. Но когда я стал работать инженером, то постоянно задумывался о том, что в сфере ресторанного бизнеса я бы чувствовал себя комфортно.
Когда я понял, что надо начинать с расчетов – начал прорабатывать идеи, составлять бизнес-план. Во многом помог опыт первой работы, было небольшое понимание в какую сторону двигаться. Ходил на курсы, слушал семинары. Когда понял, что смогу, начал составлять бизнес-план. На него ушло полгода.
Потом встал вопрос о средствах. Ведь открыть ресторан – это не всё. Многие «прогорают» пуская все деньги на открытие и надеясь на моментальную прибыль, а она бывает не всегда. А ведь на что-то надо проводить закупки, выдавать зарплату работникам. Пришлось продавать всё что можно (в том числе и машину), а ещё часть денег взять в долг.
Помещение искал сам, потратил много времени пока не нашел именно то что мне нужно. Сначала даже не поверил – оно было идеальным и за небольшую стоимость. Но пришлось ещё ремонт делать, а на это ещё ушло около трех месяцев.
В итоге на обдумывание и реализацию я потратил почти год.
С какими трудностями столкнулись в первое время?
Что удивительно – их практически не было. Все что появлялись – очень мелкие, легко и быстро решаемые.
В основном так произошло из-за того, что я основательно подготовился. Всё просчитал и рассчитал (вплоть до количества салфеток). И в зале, и на кухне было всё схвачено.
На кухне автоматизировал все, что можно было автоматизировать. Потратил достаточно много сил и времени на выбор подходящего оборудования. Установил конвекционные печи, пароконвектомат. Приобрел несколько комбайнов, кофемашину. В общем – постарался сделать кухню максимально производительной.
А в зале рассчитал всё так, чтоб можно было максимально эффективно разместить гостей. Улица у нас была не сильно проходная, но мы рассчитывали на рекламу. Поэтому постарались расположить максимальное количество столиков, но так, чтоб гости не мешали друг другу.
Кто стал первыми гостями?
Люди с улицы. Было очень приятно, что в первый же вечер компания друзей сказала, что наконец-то в районе появилось кафе с хорошей кухней и приемлемыми ценами. А теперь я знаю многих постоянных гостей. Эта компания, кстати, тоже часто заходит. Радует, что спусти почти 3 года, мы продолжаем радовать тех, кто были у нас первыми гостями.
Какая аудитория вашего кафе?
Разная. Изначально предполагали, что будем кормить, в основном, студентов. Рядом ВУЗ, офисные здания. Но немного прогадали. В первые же дни определился контингент – в обеденное время офисные сотрудники (многие из них – наши постоянные клиенты с первых дней работы), вечером – молодежь, а в выходные – в основном местные.
И потребности у таких гостей разные. У офисных сотрудников около 40-50 минут на обед. Поэтому им необходимо конкретное блюдо или комплексный обед, за приемлемую стоимость и быстро. А людей в обеденное время много.
Поэтому мы научились делать много заготовок к этому времени. Оборудование очень спасает – что-то морозим, некоторые блюда стоят на подогреве. Поэтому даже если на кухне запара, мы можем выдать то, что нужно гостю достаточно быстро.
А вот к вечеру можно и без спешки. И блюда заказывают другие. Молодежь предпочитает что-то простое.
В выходные часто отдыхают семьями. Поэтому заготавливаем достаточно самых разнообразных блюд, а главное – много десертов.
Важно ли профессиональное образование для повара и владельца кафе?
В принципе – нет, но в нашей стране наличие «корочки» – скорее как гарантия. Да и образование у повара и владельца – разное. Основные навыки можно приобрести на курсах, семинарах, а некоторые и в интернете.
Тут главное понимание – что необходимо. Кто-то не может без базовых знаний, которые дают в ВУЗах, а кому-то достаточно курсов. При организации своего бизнеса нужно всё учитывать и просчитывать. Главное «подтянуть» то, в чем чувствуется неуверенность.
Ведь не обязательно быть поваром в ресторане, которым владеешь. Для этого важно грамотно подобрать персонал. И тут совсем не обязательно искать большое количество сотрудников. Важно правильно организовать их рабочие смены.
А вот при желании быть поваром нужны совсем другие знания. Тут важно понимать подход к гостям, что им нужно, какие блюда. И важно уметь это правильно готовить.
В общем, главное – желание! А найти возможности – не проблема!
