Все об оборудовании для кафе и ресторанов
  • Интервью с шеф-поваром бистро Михаилом Шишлянниковым

    Интервью с шеф поваром

    Михаил Шишлянников не имеет поварского образования, однако после технического ВУЗа устроился работать на кухню ресторана. Он проявлял не малый интерес к этой сфере и со временем воплотил свою мечту – стал владельцем гастрономического бистро.

    Откуда появился интерес к ресторанной сфере?

    Я с детства любил готовить. С родителями много путешествовал, пробовал блюда разных кухонь мира, так формировался мой гастрономический вкус. Родители очень вкусно готовили, а я им помогал.

    Но по настоянию отца пошел учиться на инженера. После окончания ВУЗа мы с ним договорились, что год буду заниматься тем, чем хочу.

    Мне было интересно попробовать себя в ресторанной сфере. Помогли друзья – по знакомству организовали мне собеседование, и я попал в новый проект, за 2 месяца до открытия ресторана. Именно там узнал, как начинать «с нуля».

    Мне повезло – я там многое узнал – как меню составлять, калькуляцию делать, составить техническую карту. Хотя должности, как таковой, у меня не было. Работал с «принеси-подай». Но повезло с сильной и понимающей командой – мне позволяли учиться, а я схватывал всё очень легко и быстро.

    Спустя несколько месяцев дорос до старшего повара. Но, когда истек год, о котором договорились с отцом, понял, что на зарплату повара прожить трудно. Пришлось увольняться и идти работать по профессии.

    кафе

    Когда возникла идея открытия собственного ресторана? Сколько времени потребовалось, чтоб её воплотить?

    Ещё со студенческих лет мечтал о собственном кафе. Но отсутствие опыта, понимания как всё организовать и возможностей, в тот момент, не позволили воплотить мечту в реальность. Но когда я стал работать инженером, то постоянно задумывался о том, что в сфере ресторанного бизнеса я бы чувствовал себя комфортно.

    Когда я понял, что надо начинать с расчетов – начал прорабатывать идеи, составлять бизнес-план. Во многом помог опыт первой работы, было небольшое понимание в какую сторону двигаться. Ходил на курсы, слушал семинары. Когда понял, что смогу, начал составлять бизнес-план. На него ушло полгода.

    Потом встал вопрос о средствах. Ведь открыть ресторан – это не всё. Многие «прогорают» пуская все деньги на открытие и надеясь на моментальную прибыль, а она бывает не всегда. А ведь на что-то надо проводить закупки, выдавать зарплату работникам. Пришлось продавать всё что можно (в том числе и машину), а ещё часть денег взять в долг.

    Помещение искал сам, потратил много времени пока не нашел именно то что мне нужно. Сначала даже не поверил – оно было идеальным и за небольшую стоимость. Но пришлось ещё ремонт делать, а на это ещё ушло около трех месяцев.

    В итоге на обдумывание и реализацию я потратил почти год.

    С какими трудностями столкнулись в первое время?

    Что удивительно – их практически не было. Все что появлялись – очень мелкие, легко и быстро решаемые.

    В основном так произошло из-за того, что я основательно подготовился. Всё просчитал и рассчитал (вплоть до количества салфеток). И в зале, и на кухне было всё схвачено.

    На кухне автоматизировал все, что можно было автоматизировать. Потратил достаточно много сил и времени на выбор подходящего оборудования. Установил конвекционные печи, пароконвектомат. Приобрел несколько комбайнов, кофемашину. В общем – постарался сделать кухню максимально производительной.

    А в зале рассчитал всё так, чтоб можно было максимально эффективно разместить гостей. Улица у нас была не сильно проходная, но мы рассчитывали на рекламу. Поэтому постарались расположить максимальное количество столиков, но так, чтоб гости не мешали друг другу.

    Оборудование для мини пекарни

    Кто стал первыми гостями?

    Люди с улицы. Было очень приятно, что в первый же вечер компания друзей сказала, что наконец-то в районе появилось кафе с хорошей кухней и приемлемыми ценами. А теперь я знаю многих постоянных гостей. Эта компания, кстати, тоже часто заходит. Радует, что спусти почти 3 года, мы продолжаем радовать тех, кто были у нас первыми гостями.

    Какая аудитория вашего кафе?

    Разная. Изначально предполагали, что будем кормить, в основном, студентов. Рядом ВУЗ, офисные здания. Но немного прогадали. В первые же дни определился контингент – в обеденное время офисные сотрудники (многие из них – наши постоянные клиенты с первых дней работы), вечером – молодежь, а в выходные – в основном местные.

    И потребности у таких гостей разные. У офисных сотрудников около 40-50 минут на обед. Поэтому им необходимо конкретное блюдо или комплексный обед, за приемлемую стоимость и быстро. А людей в обеденное время много.

    Поэтому мы научились делать много заготовок к этому времени. Оборудование очень спасает – что-то морозим, некоторые блюда стоят на подогреве. Поэтому даже если на кухне запара, мы можем выдать то, что нужно гостю достаточно быстро.

    А вот к вечеру можно и без спешки. И блюда заказывают другие. Молодежь предпочитает что-то простое.

    В выходные часто отдыхают семьями. Поэтому заготавливаем достаточно самых разнообразных блюд, а главное – много десертов.

    Кафе с гостями

    Важно ли профессиональное образование для повара и владельца кафе?

    В принципе – нет, но в нашей стране наличие «корочки» – скорее как гарантия. Да и образование у повара и владельца – разное. Основные навыки можно приобрести на курсах, семинарах, а некоторые и в интернете.

    Тут главное понимание – что необходимо. Кто-то не может без базовых знаний, которые дают в ВУЗах, а кому-то достаточно курсов. При организации своего бизнеса нужно всё учитывать и просчитывать. Главное «подтянуть» то, в чем чувствуется неуверенность.

    Ведь не обязательно быть поваром в ресторане, которым владеешь. Для этого важно грамотно подобрать персонал. И тут совсем не обязательно искать большое количество сотрудников. Важно правильно организовать их рабочие смены.

    А вот при желании быть поваром нужны совсем другие знания. Тут важно понимать подход к гостям, что им нужно, какие блюда. И важно уметь это правильно готовить.

    В общем, главное – желание! А найти возможности – не проблема!

  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *