Сеть пекарен – это очень интересный и прибыльный бизнес. Евгений Паранин занимается им с 2013 года. С тех пор было открыто большое количество успешных пекарен. О том, как организован такой бизнес и как он работает, расскажет сам директор сети.
Вы на рынке с 2013 года. Как удалось расширить производство, создать сеть?
Частично на значительный рост франшизы повлияли потребители, которые начинают всё меньше готовить самостоятельно, предпочитая покупать готовый продукт, перекусывать или питаться вне дома. В остальном же, главными критериями стали качество продукции и её стоимость.
Бюджетные, вкусные изделия всегда пользуются значительным спросом. Понимая потребителя можно значительно расширить бизнес, при этом он будет приносить колоссальную прибыль, не помешает даже кризис.
Как рассчитываете рынок?
На каждые 5 000 населения приходится одна пекарня, этого достаточно. Тем, кто думает, что 5 тысяч – не очень большая цифра, должны понимать, что это – небольшой поселок. Для такого количества людей мини-пекарня (или даже полноценная) является отличной возможностью покупать качественную продукцию, сокращая время на готовку дома.
Поэтому проверяем, чтоб приблизительно на эту цифру, была открыта только одна пекарня (не важно – нашей сети или нет).
Полуфабрикаты должны продаваться в пекарне?
Это отличное подспорье для основной продукции. Многие предпочитают покупать готовое тесто, лапшу, замороженные полуфабрикаты разной степени готовности. Это сокращает время приготовления.
Соответственно, наличие полуфабрикатов в пекарне – значительно увеличивает прибыль. Да, для заготовок нужно дополнительное оборудование и персонал, однако такое производство быстро себя окупит.
Какую основную продукцию приобретают в пекарнях?
Пироги, мелкоштучные кондитерские изделия, а вот хлеб продается не очень хорошо. Люди предпочитают покупать хлеб в супермаркетах или хлебных магазинах. А вот в пекарне покупают совсем другую продукцию, часто заказывают то, чего нет в наличии или на торжества. Одним из таких продуктов является каравай на свадьбы – очень часто его заказывают именно в пекарнях.
Поэтому открывая пекарню в первое время нужно очень мониторить продукцию, со временем станет понятно чего необходимо готовить больше, а какой продукт не так востребован.
Какая площадь нужна для пекарни? Какие нюансы учесть?
Пекарня с полным производственным циклом занимает около 60 м2. Мини-пекарня может занимать меньшую площадь. Обязательно наличие двух входов. Должна быть возможность установить вытяжку. В помещении должна быть горячая и холодная вода, канализация.
Какое сырье и оборудование лучше использовать в пекарнях – отечественное или импортное?
Сырье, конечно, лучше отечественное. Особенно такие скоропортящиеся продукты как молоко, яйца, сыр и т. п. Да и в любом случае – привозить сырьё из заграницы очень трудно – много нюансов, да и дорого.
А вот что касается оборудования, то тут не всё так однозначно. Долгое время зарубежное оборудование считалось лучшим. Его использовали повсеместно. Наши предприятия даже не знали, выпускаются ли аналоги подобных устройств в России.
Но сейчас всё изменилось кардинальным образом. Отечественное оборудование по качеству, возможностям и технологиям не уступает импортному. Поэтому стало не целесообразно везти дорогостоящую технику из заграницы, заниматься растаможкой, тратить дополнительные средства.
Сейчас выгодно приобретать отечественную технику для пекарен. На нашем рынке теперь можно найти все виды необходимой техники – от комбайнов до ротационных печей. Стоимость и доставка таких устройств, естественно, на порядок ниже.
Лучше набирать персонал с опытом или обучать самостоятельно?
Тут зависит от конкретных целей. Повара нужны в любом случае. Данные специалисты обязательно должны иметь соответствующее образование. А вот будет у них опыт или нет – зависит от самого предпринимателя. Возможно, у него есть средства и возможности самостоятельно обучить персонал, так сказать «под себя».
Не всегда повара одновременно продают товар, это актуально только для мини-пекарен. Поэтому необходимы продавцы, опять-таки – зависит от возможностей и пожеланий. В принципе обучить человека без опыта – не составит большого труда.
Главный вопрос в новом, современном оборудовании. Опытные специалисты с большим стажем работы боятся использовать высокотехнологичное оборудование с большим количеством настроек, функций и программ. Обучить таких людей сложно – они привыкли к более простой технике. А сейчас без первоклассного оборудования – никуда.
Тут два выхода – либо принимать на работу молодых специалистов, которые дружат с техникой, но у них не такой большой опыт работы. Либо искать компромиссы с опытными, бывалыми работниками, возможно, отправлять их на курсы (по опыту могу сказать, что учителям на курсах такие люди доверяют больше).
